Nose to Tail
Wenn das Tier ganzheitlich verarbeitet wird...
Früher war es normal, ein Tier so ganzheitlich wie möglich zu verarbeiten und eine Familie über Monate zu ernähren. Ein Tier und sein Fleisch waren wertvoll. Dieser Wert, aber auch die Art, wie Nahrung erzeugt, eingekauft und konsumiert wird, hat sich jedoch über die Jahre verändert. Der heutige Wohlstand ermöglicht ein wählerisches Einkaufen bei den Konsumentinnen und Konsumenten. Vor allem Stücke vom Hinterviertel des Tieres sind gefragt – Edelstücke wie das Filet oder zartes, mageres Fleisch, das sich zum Kurzbraten eignet. Doch solche Stücke machen zum Beispiel beim Rind nur etwa 15% des verkaufsfertigen Fleisches aus.
Edelstücke sind heute so beliebt, dass sie aus dem Ausland, teilweise aus Übersee importiert werden müssen. Gleichzeitig werden andere essbare Stücke beispielsweise zu Haustierfutter verarbeitet, weil keine Nachfrage besteht. Das ist ein Ungleichgewicht, das vermieden werden könnte, wenn «Nose to Tail» wieder alltäglicher würde.
Ueli-Hof lebt schon seit der Gründung der Firma die "Nose to Tail" Philosophie. Unterschiedliche Special Cuts, selbstgemachte Produkte wie zum Beispiel Rinds-Knochenbrühe, Demi-Glace oder Speck-Konfi sowie zahlreiche Tipps und Tricks rund um dieses Thema machen den Einkauf bei der Ueli-Hof Bio-Metzgerei zu einem Erlebnis. Und eines ist sich Ueli-Hof sicher: wer sich nur auf wenige Stücke vom Tier beschränkt, entzieht sich dem kulinarischen Reichtum des Lebensmittels Fleisch.
Aus den folgenden Gründen ist eine Rückkehr zu "Nose to Tail" sinnvoll:
- Der Verzehr aller essbaren Fleischstücke ist ein aktiver Beitrag zur Reduktion von Lebensmittelverlusten (Food Waste). Gleichzeitig wird dem Tier eine grössere Wertschätzung entgegengebracht.
- «Nose to Tail» fördert einheimische Produkte und erhöht damit den regionalen Versorgungsanteil. Der ökologische Fussabdruck wird besser, weil kein Fleisch importiert werden muss.
- Schmorstücke, Siedfleisch, Special Cuts oder Innereien sind günstiger als Edelstücke. Mit ihnen wird das Portemonnaie auf schmackhafte und nachhaltige Weise geschont.
Special Cuts
Was heute "Special-Cut" oder auch "Second-Cut" genannt wird, hiess früher einfach «Metzgerstück». Das waren schmackhafte Fleischstücke, von denen man scherzhaft sagte, dass sie der Metzger am liebsten für sich selber zur Seite lege. Bis in die 70er-Jahre fand man diese Kurzbratstücke ganz selbstverständlich in den Metzgereien. Heute dienen sie mehrheitlich als Wurstfleisch oder Ragout. Doch eigentlich sind sie mit der richtigen Zubereitung wahre Geschmacksbomben, die auf dem Grill definitiv nicht fehlen dürfen. Special Cuts werden aus dem Bauch, der Schulter und der Brust geschnitten. Da die Muskeln in dieser Region stärker belastet sind, enthält das Fleisch eine gröbere Struktur. Das Fleisch hat somit mehr Biss, Charakter, Textur und vor allem mehr Geschmack. UND sie sind auch attraktiv fürs Portemonnaie, denn im Vergleich zu Edelstücken sind sie zum Teil um einiges günstiger.
Im Webshop sind einige Special-Cuts verfügbar. Ist ihr Lieblingsstück nicht aufgeschaltet? Kein Problem; Eine grössere Auswahl gibt es in den Ueli-Hof Läden. Bei Fragen stehen Ihnen unsere Fleischexperten gerne zur Verfügung.
Tipps von unseren Fleischexperten
- Salzen
Das Steak direkt vor dem Braten oder 40-50 Minuten vorher salzen. Der Prozess des Salzens benötigt diese Zeit. Denn sonst kann die Osmose nicht ganz durchgeführt werden. D.h. wenn das Salz nur für kurze Zeit auf dem Fleisch liegt (20-30 Minuten) wird ihm Wasser entzogen und das Resultat würde trocken sein. Lässt man diese Salzlösung jedoch länger auf dem Fleisch, fängt es allmählich an, die Eiweißketten in der Fleischoberfläche zu zerstören und in die Oberfläche einzudringen („osmos“, griechisch für eindringen). Dadurch wird das Fleisch nicht nur zarter, sondern auch homogen und angenehm salzig.
- Heiss anbraten
Die Special Cuts eignen sich gut zum Kurzbraten. Für die meisten Cuts empfehlen wir die Garstufe «à point». Mit dem Fleischthermometer wäre das eine Kerntemperatur von 55-58 Grad. Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart. Beim Skirt und Hanging-Tender empfehlen wir "bleu" oder "saignant".
- Das richtige Öl
Wird das Fleisch in einer Bratpfanne zubereitet, spielt die Wahl des richtigen Öls eine wichtige Rolle. Raps-, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl eignen sich zum Braten am besten. Denn diese Öle besitzen eine hohe Hitzebeständigkeit und verbrennen nicht. Olivenöl fängt bei hoher Hitze schnell an zu rauchen, verbrennt und es bleibt ein unangenehm bitterer Geschmack. Zum Marinieren ist es jedoch kein Problem (hervorragend auch mit diversen Kräutern zusammen). Das gleiche gilt auch für Butter, da der Molkeanteil schnell verbrennt und die Butter anfängt schwarz zu werden und zu qualmen.
Butter ist allerdings ein toller Geschmacksträger. Wenn man sie in den letzten 2 Minuten mit in die Pfanne gibt und das Steak mit Hilfe eines Löffels immer wieder übergießt, entsteht ein wahrhaftig feiner Geschmack. Tipp: mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin zusammen in die Pfanne legen.
- Ruhen lassen
Nach dem heissen Anbraten wird das Fleischstück auf kleiner Stufe auf die Kerntemperatur gebracht. z.B. auf frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian, Salbei etc.) in einem feuerfesten Gefäss. Extrageschmack ist garantiert...
Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Beim Ruhen können sie sich erneut entspannen und das Fleisch wird somit richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kann man es mit Alufolie bedecken – Der Dampf muss jedoch abziehen können, sonst weicht die Kruste auf.
- Quer zur Faser schneiden
Da viele Special Cuts eher langfaserig sind, schneidet man die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter. Diese Technik ist vor allem für grobe Cuts wichtig, die große Muskelstränge besitzen. Dazu gehören zum Beispiel: Flank, Skirt, Huftdeckel, Hanging-Tender oder Sirloin. Bei feinem, muskelarmen Fleisch wie Filet oder Entrecôte ist es nicht ganz so schlimm, wenn entlang der Fasern geschnitten wird.
Nachhaltigen Fleischkonsum in der Gastronomie
Nose to Tail auf dem Grill
