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Bio-Chügelipastetli

Zutaten für 4 Personen

4-6 Stk Blätterteig Pastetli

400 gr Bio-Jungrindsvoressen

400 gr Bio-Brätkügeli

200 gr Bio-Jungrindsmilken

70 gr Weinbeeren

200 gr Champignons  

50 gr Zwiebeln

1.5 dl Süssmost

5 dl Rindsfond

100 gr Ueli-Hof Demi-glace

20 gr Maizena

4 dl Rahm

10 gr Petersilie

wenig Butter zum Anbraten

Salz, Pfeffer zum Abschmecken


Zutaten für den Gewürzsud

3 Nelken

2 Lorbeerblätter

3 Wacholderbeeren zerdrückt

1 Sternanis zerdrückt

6 Pfefferkörner weiss zerdrückt

Vorbereitung

  • Jungrindsvoressen in 1cm grosse Würfel schneiden
  • Weinbeeren über Nacht in Süssmost einlegen
  • Champignons vierteln
  • Zwiebeln fein hacken
  • Petersilie Blätter abzupfen und fein schneiden. Stiele für Gewürzsud auf die Seite legen
  • Alle Gewürze in ein geschlossenes Teesieb geben
  • Gewürzsud herstellen: 0.8 lt Wasser, 1 ½ TL Salz, Petersilienstiele und alle Gewürze aufkochen
  • Jungrindsmilken in den Gewürzsud geben und knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 min sieden lassen
  • Jungrindsmilken im Sud auskühlen lassen bis sie fest sind. Anschliessend die feine Haut abziehen und Milken in kleine Würfel schneiden

Zubereitung

  • Jungrindsvoressen im heissen Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen

  • Mit Rindsfond auffüllen bis alles Fleisch bedeckt ist
  • Knapp unter dem Siedepunkt ca. 60 min weich köcheln
  • Fleisch herausnehmen


Zubereitung Sauce

  • Zwiebeln im Butter andünsten
  • Champignons dazu geben und mitdünsten
  • Mit Salz und Pfeffer würzen
  • Eingelegte Weinbeeren mit Süssmost dazu geben
  • Demi-glace, Rahm und Schmorfond dazu geben einmal aufkochen
  • Maizena mit etwas Wasser separat anrühren und dann die Sauce damit abbinden
  • Jungrindsvoressen, Brätkügeli, Weinbeeren und Jungrindsmilken dazu geben
  • Alles noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Fein geschnittene Petersilie dazu geben
  • Pastetli im Ofen erwärmen


Serviervorschlag

Als Beilage empfiehlt sich ein buntes Gemüse oder Trockenreis


Weinvorschlag

Pinot Noir ``Klassisch``. Stuckiwein, Teufen (Rot)

Johannisberg AOC Cave du Rhodan, Salgesch (weiss)