Interview mit Sylvan Müller (Jazzkantine Luzern)

Sylvan Müller übernahm vor 1.5 Jahren zusammen mit Ex-Sterne-Koch Mario Waldispühl und dessen rechte Hand Marcel Hurschler die Jazzkantine Luzern. Wie er als Fotograf zur Gastronomie gefunden hat und welche Werte er mit Ueli-Hof teilt, schildert er bei einem erfrischenden Glas Pét Nat («pétillant naturel»).

Was verbindet dich mit Ueli-Hof?

Ich landete vor über 20 Jahren zum ersten Mal im Hofladen von Ueli-Hof. Die Herkunft der Produkte und die Haltung waren dort auf dem Mättiwil direkt wahrnehmbar. Das hat mich total begeistert. Seither habe ich mit ganz wenigen Ausnahmen nirgendswo mehr Fleisch gekauft. Bevor ich Ueli-Hof wahrnahm, hielt ich Hasen und Hühner im Garten eines alten Bauernhauses und schlachtete diese auch selber. Das war die erste Konfrontation mit dem bewussten Fleischkonsum. Ich kam zur spannenden Erkenntnis, dass es keine Mühe machte, eigens geschlachtetes Fleisch zu essen. Ganz im Gegenteil: Es fällt schwer, anderes Fleisch zu essen. In erster Linie ist es die Haltung von Ueli-Hof, die meiner Art von Fleischkonsum sehr entspricht: Wenn Fleisch, dann so.

Ihr habt vor gut einem Jahr die Jazzkantine übernommen und seid vom falstaff Magazin zur Beiz-Eröffnung des Jahres geehrt worden. Was ist euer Erfolgsgeheimnis?

Viele Leute haben uns immer gesagt, wir hätten ein tolles Konzept. Uns irritierte das, weil wir eigentlich kein Konzept haben, sondern eine Idee: Lustvoll das zu verkaufen, was wir selber am liebsten essen - in einer Beiz mit einem relativ hohen kulinarischen Anspruch. Wir entschuldigen uns für nichts und für niemanden. Wenn jemand hier abends ein schönes Menü isst, darf er sich nicht daran stören, dass im Keller gleichzeitig ein Punk-Konzert stattfindet. Im Gegenteil - es soll die Gäste freuen, denn hier hat es Platz für alle.

Mir war bewusst, dass ich gegenüber meiner Arbeit aus der Vergangenheit eine gewisse inhaltliche Verantwortung trage und diese sich in der Jazzkantine spiegeln muss. Gleichzeitig darf diese Haltung weder dogmatisch noch anstrengend sein. Vielmehr soll sie den Gästen etwas völlig Selbstverständliches transportieren.

Wir entschuldigen uns auch nicht, wenn etwas nicht mehr erhältlich ist. Genau darum geht es: Entscheidender ist, was es alles nicht mehr gibt.

«Entscheidender ist, was es alles nicht mehr gibt» - das musst du erklären!

Alles was es nicht mehr gibt, schafft Platz für Neues und ermöglicht dem Gast einen neuen Genuss.

Höchst selten bestellen wir, was wir brauchen. Normalerweise teilt uns der Partner mit, was gerade geerntet wurde, v.a. beim Gemüse. Und das hat total viele Vorteile: Wir gestalten das Menü mit den besten Zutaten, die jetzt frisch erhältlich sind. Das fordert den Küchenchef, die Menüs immer wieder neu zu gestalten, verhindert aber, dass wir auf festgefahrene Wege kommen. Die Karte ist deshalb extrem reduziert.

Im Hinblick auf das Fleisch verarbeiten wir keine Edelstücke wie Filet, Entrecôte oder Kotelette. Es gibt so viele andere schöne Stücke, die heute nicht mehr bekannt sind. Zum Beispiel das Federstück: Ueli-Hof kennt unsere Arbeitsweise und ruft uns an, wenn wieder eines verfügbar ist. Unsere Maxime, keinen Abfall zu produzieren, beruht auch auf betriebswirtschaftlichen Gründen. Dass wir damit auch Foodwaste verhindern, ist eine wunderbare Nebenerscheinung.

Auf eurer Website zitiert ihr Oscar Wilde «Mit dem guten Geschmack ist es ganz einfach. Man nehme von allem nur das Beste». Weshalb hat sich die Jazzkantine dazu entschieden, das Fleisch von UH zu beziehen?

Die überzeugte Haltung von Ueli-Hof teilen wir. Er ist einer der Partner, dem wir vertrauen und den wir unglaublich schätzen. Die partnerschaftliche Zusammenarbeit in dieser Konsequenz ist schon einzigartig. Seine Produkte vermitteln einen lustvollen Genuss. Durch Ueli-Hof habe ich selber wieder begonnen, Schweinefleisch zu essen. Ich glaube, wir würden sogar mit Ueli-Hof zusammenarbeiten, wenn wir nicht in Luzern wären. Umso schöner ist es, dass er gerade um die Ecke ist.

Bei Ueli-Hof trifft Ethik auf Genuss. Welches sind deine persönlichen Genussmomente?

Essen in guter Gesellschaft ein sehr sozialer Akt und mit viel Genuss verbunden. Ich habe eine grosse Affinität zu schönen Produkten. Das ist mir wichtig. Ich kann mich wahnsinnig über gewisse Produkte wie den Spargel freuen und warte dann gerne auf den richtigen Moment. Gute Produkte gibt es nicht jederzeit und nur in beschränkten Mengen. Wenn die Saison vorbei ist, freue ich mich wieder aufs nächste Jahr.

Wie erklärt ihr euren Gästen die edlen Fleischkreationen von Ueli-Hof?

Wir können fast nichts unkommentiert servieren. Die Fleischerzeugnisse sind nicht so geläufig und lösen Reaktionen aus. Ich versuche, die Art und Weise von Ueli-Hof den Gästen näher zu bringen und aufzuzeigen, was den echten Fleischgeschmack ausmacht. Eigentlich mache ich das, was ich immer mache: Als Fotograf erzähle ich eine Geschichte mit dem Bild, als Gastronom auf dem Teller. 

Ueli-Hof hat grossartige kommunikative Vorarbeit geleistet. Durch seine Arbeit in unserer Region wissen schon viele, worauf sie sich einlassen. Viele Gäste freuen sich total, wenn sie auf dem Menü lesen, dass das Fleisch von Ueli-Hof ist.

Du warst 30 Jahre lang Fotograf und arbeitetest rund um den Globus. Wie kam es dazu, dass du in deiner Heimatstadt zur Gastronomie gefunden hast?

Ich habe vor etwas mehr als vor 10 Jahren als Fotograf mit der Arbeit am kulinarischen Erbe der Alpen angefangen. Das hat mich noch näher zu den wirklich tollen Lebensmittelproduzenten gebracht. Dadurch kriegte ich einen engen Bezug zur Landwirtschaft, zur Entwicklung und Produktion von nachhaltigen Lebensmitteln.

Ich habe immer gesagt: Wenn es etwas gibt, das ich nie machen würde, dann eine Beiz zu betreiben. Als ich auf Mario Waldispühl traf, haben wir schnell unseren ähnlichen Arbeitsstil erkannt. Ich wusste: Wenn Gastronom, dann nur mit ihm zusammen. Mit dem befristeten Vertrag über 1.5 Jahre hatten wir eine tolle Perspektive und konnten ausprobieren, ob unsere Idee funktionieren könnte. Heute bin ich überzeugt, dass diese Idee nicht nur realisierbar, sondern durchaus eine lustvolle Angelegenheit für alle Beiligten, inkl. den Gästen ist. So haben wir gerade eben den Vertrag um 5 Jahre verlängert.

Du hast die neue Bildwelt von Ueli-Hof fotografiert. Was war die Idee hinter den Bildern der Erzeuger mit ihren Tieren?

Die Idee beruht auf einer Erfahrung, die ich im Zusammenhang mit dem kulinarischen Erbe der Alpen gemacht habe. Es ist ganz einfach, eine Wurst zu fotografieren. Man eckt damit nirgends an. Zeigt man aber das Tier neben der Wurst, wird die unumgängliche Tatsache sichtbar, dass die Wurst einmal ein Tier gewesen ist. Wenn nun noch der Mensch dazukommt, konfrontiert man den Konsumenten damit, dass man ein Tier durchaus gernhaben kann, auch wenn man es metzgt. Die Bildidee war, diesen Widerspruch auszuhalten und den Respekt von Ueli-Hof gegenüber Mensch, Tier und Umwelt aufzuzeigen. Das ist auch der Grund, weshalb die Personen auf den Bildern nicht lachen. Die nehmen ihr Schaffen ernst und erachten den sorgfältigen Umgang mit den vorhandenen Ressourcen als wichtige Aufgabe.