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Bio-Siedfleisch unter der Meerrettichkruste

Zutaten für 4 Personen

1 kg Bio-Jungrindssiedfleisch mager

150 g Karotten

150 g Sellerie

100 g Zwiebeln

100 g Petersilienwurzel

3 Stk. Lorbeerblätter

2 Stk. Rosmarinzweige

2 Stk. Thymianzweige

2 l Rindsbouillon

4 Stk. Markbeine


Zutaten für die Kruste

80 g Butter

6 Stk. Vollkorntoastscheiben

1 Stk. Eigelb

30 g Meerrettich geraspelt

3 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer zum Würzen und abschmecken

Vorbereitung

  • Gemüse schälen und in Stäbe schneiden

  • Jungrindssiedfleisch und Markbeine in kaltem Wasser ansetzen und bei mittlerer Stufe zum Kochen bringen, Wasser abgiessen, Fleisch zuerst heiss, dann kalt abspülen, Pfanne gut auswaschen

Zubereitung

Zubereitung Meerrettichkruste

  • Bei den Toastbrotscheiben die Rinde wegschneiden, in Würfel schneiden und mit Olivenöl marinieren
  • Toastbrotwürfel im Ofen bei 180 °C 10 Minuten rösten
  • Geröstete Toastbrotwürfel mit dem Stabmixer grob hacken
  • Weiche Butter mit dem Mixer aufschlagen
  • Gehacktes Toastbrot, Eigelb und Meerrettich zur Butter geben und gut vermischen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wieder kühl stellen


Zubereitung vom Jungrindssiedfleisch

  • Alle Zutaten bis zur Butter in die Pfanne geben und aufkochen
  • Zugedeckt im Ofen bei 150°C ca. 3 Stunden das Fleisch weich garen.
  • Wenn sich das Jungrindssiedfleisch von der Fleischgabel löst ist es fertig gegart
  • Fleisch, Markbeinknochen, Gemüse und Kräuter aus der Bouillon nehmen
  • Jungrindssiedfleisch in Tranchen aufschneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Meerrettichkruste belegen und bei 220 °C Oberhitze ca. 10 Minuten goldgelb überbacken


Serviervorschlag

Mit der entstandenen Rindsbouillon kann ein vorzügliches Weissweinrisotto gekocht werden.


Weinvorschlag

Roter Lenz Cabernet Pinot Noir, Weingut Lenz, Thurgau (Rot)

Solaris Sitenrain, Meggen (weiss)